Cât timp se ține carnea la afumat
Last Updated on decembrie 20, 2023 by Erceanu Ileana
Afumarea cărnii de porc şi a derivatelor sale este procedeul de conservare prin care fumul produs de lemn pătrunde în structura produselor.
În gospodăriile românilor, afumarea se face mai ales iarna, pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor din porcul sacrificat în perioada Crăciunului. Această metodă are o vechime foarte mare şi este printre procedeele antice de păstrare a cărnii, alături de uscare şi sărare. Odinioară, până să apară tehnologiile de refrigerare şi congelare, doar în săptămâna tăierii porcului se consuma carnea proaspătă a animalului. În gospodăriile românilor s-au împământenit două variante de afumare a bucăţilor de carne, slănină, şunca sau cârnaţi: în podul casei şi în afumători.
Există trei tipuri de afumare:
-rece, atunci când cărnurile se afumă departe de sursa de căldură,
-caldă, când cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum,
-fierbinte, când cărnurile sunt afumat lent la 60-95 de grade Celsius.
Cel mai folosit lemn este cel de fag, pentru că dă un gust excelent şi o culoare roşiatică frumoasă. Printre esenţele de lemn nobil folosite pentru fum se numără cel de cireş, vişin şi măr. Se face focul cu lemne uscate amestecate cu lemne umede și se acoperă, pentru a stopa pătrunderea oxigenului. Se lasă carnea la afumat timp de 4-14 zile, câte 2-3 ore pe zi, la fum ușor.
